You are here
Home > Интервью > Интервью с шеф-кондитером «Slivki Общества» Дарьей Шараповой

Интервью с шеф-кондитером «Slivki Общества» Дарьей Шараповой

Секрет успеха заведения — это симбиоз множества составляющих: продуманное меню, красивый дизайн, доброжелательность персонала, качество продуктов и желание не просто выделиться на фоне других, но искренне альтруистическое отношение к своим гостям. Новое семейное кафе-кондитерская «Slivki Общества» своей главной целью видит эстетическое наслаждение от каждой секунды, проведенной у них. Здесь не бывает ничего просто так, каждая мелочь продумана — вплоть до рекламной кампании, сводящей с ума визуальных гурме. В этом месте круглосуточно ловят кайф от того, чем занимаются — такую идеологию взяла за основу Дарья Шарапова, идеолог проекта и главный шеф-кондитер. Учеба в самой престижной кулинарной школе Ecole Nationale Superieure de la Patisserie под патронатом Алана Дюкаса дала ей такую базу, о которой другие кондитеры могут лишь мечтать. Глядя на Дарью, с трудом верится, что создавать сладости — ее повседневная работа: идеальная фигура и элегантная женственная хрупкость становится в разрез с нашим стереотипным представлением типичного кондитера. Чтобы больше не угадывать и делать лишние предположения, что и как, мы заглянули к «Slivki Общества» в гости — поговорили о вкусном, и решили остаться там навсегда.

Как вы пришли в кулинарию?

Специальность, которую я закончила, была мне не очень интересна – это международная экономика. Она дала мне хорошую базу знаний, но оказалась не тем, чем я хотела заниматься. Желаемым занятием был ресторанный бизнес и все, что с ним связано. Необходимых знаний в этой сфере у меня не было, поэтому я решила, что лучше изучить все изнутри. Так я уехала во Францию, в одну из самых лучших кондитерских школ – под патронатом Алана Дюкаса учиться на кондитера.

Почему именно кондитерское дело?

Изначально оно мне показалось наиболее интересным. Сегодня я понимаю, что вся кухня меня захватывает все больше и больше. Сейчас мне бы хотелось укрепить свои знания и в других кулинарных областях.

Какие ваши впечатления от учебы?

Во Франции я жила полгода, училась, а потом проходила стажировку в Леоне. Это было необходимым решением, чтобы понять, как все работает в реальных условиях – на настоящей кухне. Обучение проходило весело, но тяжело. Кухню во Франции называют лабораторией – помимо теоретических занятий типа foodscience и химии, минимально наша практика длилась 7-15 часов с ежедневным подъемом в 5-6 утра. Поначалу, когда мы начинали работать, 8 часов казались адом, но позже 15 часов проходили легко. Поступить в школу было не сложно: необходимо сдать экзамен, по результатам которого тебя определяют в группу. Я не была новичком, потому что готовить училась дома сама по кулинарным книгам.

Открыть свое заведение изначально было вашей конечной целью?

Да, я не хотела съездить, а потом похоронить полученные знания у себя в голове, так и не применив. Моей целью было узнать максимум нового, получить необходимые навыки, понять процессы на кухне, чтобы это сделать основой в своем ресторане. Учиться нужно на хороших примерах, потому что плохих у нас слишком много.

По вашему мнению, чем кондитерское дело отличается от остальной кулинарии?

Это очень точная наука, поэтому французы очень правильно называют кухню лабораторией – такое слово действительно передает всю суть. Кондитерское дело — это приготовление строго по весам, иногда при минимальных количествах граммов. Если я положу в салат два помидора, а не один, кардинально ничего не изменится. Но если я в крем добавлю две щепотки соли вместо одной – будет совсем другой вкус.

«Slivki Общества» вы открыли совместно с братом. Как вы сошлись в идейном плане?

Мой брат технолог хлебобулочных изделий по образованию, поэтому для нас обоих эта тема интересна. Так как я обучалась кондитерскому делу, мы решили открыть заведение с уклоном в эту область. Хотя у нас есть и полноценное меню с потрясающей кухней.

Вы выбрали очень сложный период для таких начинаний: какие сложности вы встретили на пути открытия ресторана?

Моментов, когда казалось, что ничего не получится, не было. В какой-то период мы начали думать, что открытие никогда не произойдет. Самой главной загвоздкой стало то, что мы не могли открыться в сроки, которые сами себе поставили. Мы планировали к Новому Году, но праздник сдвинул все снова. Подрядчики задерживали все, что только было возможно задержать. Дата переносилась на неделю, потом на месяц, потом на несколько месяцев – и в какой-то момент мы топнули ногой, и решили, что откроемся 3 апреля. Начали мы в 17:00, а меню у нас появилось только в 17:30.

Был ли тяжелым подбор персонала для кухни?

Найти профессионала, который будет с тобой на одной волне – очень сложно. Понимание деталей должно было быть взаимным. Мы беседовали со многими кандидатами, и, в конце концов, нашли человека, с которым можем работать. Около пяти лет он работал в ресторанах Франции. Основное меню мы разрабатывали вместе с ним.

Какая ваша роль в ресторане?

Это творческая часть – разработка новых позиций меню, а также иногда и практическая. Поиск кондитеров у нас продолжается по нынешний день. Найти людей, которые полностью понимают тебя и могут заменить, очень сложно. Как бы ты не старался и не был готов вложить средства в обучение, это не всегда приводит к результату.

Административная часть работы также лежит на вас?

Эти обязанности мы с братом делим пополам. Совмещать роли главного кондитера и управляющего заведением – тяжело. Со временем я планирую больше заниматься творческой работой. Административная часть часто не оставляет возможности для вдохновения и поиска нового. С момента открытия у меня были выходные, которые можно пересчитать по пальцам одной руки.

Несмотря на приоритет работы, вы успеваете уделять внимание себе? Чем вы занимаетесь в свободное время?

С тех пор как открылся ресторан, я могу сказать, что свободного времени у меня осталось немного. Я постоянно нахожусь в заведении и стараюсь максимально уделять внимание всем мелочам, чтобы наши гости оставались довольны. И безусловно работа приносит мне удовлетворение. Но все же несколько раз в неделю я позволяю себе выспаться и сходить в спортзал. Люблю посещать новые заведения, знакомиться с интересными людьми и проводить время с друзьями и семьей.

В Киеве почти ежедневно появляются новые места. Чем ваше заведение выделяется на фоне остальных кондитерских?

Наша особенность в теплой душевной атмосфере. Кроме того, наш главный принцип: только натуральные ингредиенты. Если это хлеб, то только натуральные закваски, цельнозерновая мука. Если это кондитерские изделия, то только высококачественные сливки, масло, и никаких пищевых добавок. Мы стараемся использовать французские рецептуры лучших кондитеров, следим за гастрономическими трендами. Стараемся работать на местных продуктах, но, к сожалению, они не всегда соответствуют необходимому качеству.

Кто автор интерьера и общей концепции «Slivki Общества»?

Сливки — один из самых главных ингредиентов во многих десертах, и наше название отображает саму идею того, что разные люди объединяются вокруг любви к сладкому. Ну и конечно, это такая самоирония (улыбается). Дизайн разрабатывала студия YOD design: мы решили делать интерьер в теплых тонах и использовать максимально экологические материалы: дерево, камень, латунь. В нашем интерьере присутствует напоминание о выпечки и десертах; например, наши люстры сделаны в виде венчиков, ведь это главные инструменты в кондитерском деле. Стена сделана в виде пекарских лопаток, а на столах стоят тостеры, и каждый гость может сам себе сделать тост по вкусу. Нам хотелось, чтобы получилось уютно и стильно — место, откуда не хочется уходить. К счастью, все вышло так, как мы планировали.

Какие десерты вошли в десертную карту заведения?

Это как классический яблочный пирог тарт татен, который обожают французы, так и лимонные тарталетки, эклеры. Есть и авторские десерты, которые придумала я, а также совместно с нашим шеф-поваром. Макарон у нас нет, потому что их делают все. Не думаю, что это правильно – вступать в глупую конкуренцию с заведениями, где каждый считает, что он делает лучше.

Как происходит процесс создания десерта?

Очень по-разному. Бывает, может что-то вдохновить – даже картинка или какой-то образ. Тогда я понимаю, что можно взять какой-то ингредиент, добавить то, и то, а сверху посыпать смесью из чего-то. Бывает, есть продукт – например, апельсин – и из него хочется сделать что-то вкусное. Ты начинаешь думать, с чем может сочетаться этот фрукт – с шоколадом, с пропитанным ромом бисквитом и ванильным муссом. Хотя, нет, мусс – это банально, но если сделать его на апельсиновом фреше, будет здорово. Я не боюсь экспериментировать. Новые десерты у нас появляются ежемесячно – карта постепенно расширяется, хотя бывают и однодневные десерты. Так мы смотрим, как новинки воспринимают наши гости.

Есть ли у вас любимый десерт? Возможно, из украинской кухни?

Я люблю легкие фруктовые ноты, кислинку. Мне нравятся творожно-сливочные десерты с ягодами. Поэтому, наверное, и обожаю классический чизкейк. Еще люблю сырник – львовский рецепт очень вкусный.

Вы едите много сладкого?

Я питаюсь в основном фруктами и овощами, мяса почти не употребляю. Сладкого в моем рационе почти нет. Все удивляются, но это стереотип – не все кондитеры любят сладкое. Это все равно, что работать на шоколадной фабрике и ежедневно есть шоколад. Мне нравится заниматься сладостями, эстетичный вид десертов и хлеба. Я мало ем сладкого, но не потому, что не люблю, а потому что не хочется.

Есть ли у вас принципы в готовке?

У меня нет вещей, которые я категорически отрицаю в кондитерском деле. Не люблю мастику, торты в виде фигур. Как правило, они могут быть красивыми, но редко вкусные. Там много масла, неправильных и неполезных ингредиентов, красителей – этого я не приемлю. На это есть спрос, но я стараюсь не работать с мастикой.

Выполняете ли вы персональные заказы?

Да. С каждым заказчиком мы обсуждаем его предпочтения. Индивидуально оговариваем характер мероприятия, чтобы понять, какой внешний вид десерта будет наиболее подходящим.

А если клиент требует торт из мастики?

Если мастика ему жизненно необходима, мы не сойдемся во взглядах. Если заказ противоречит нашим взглядам, мы можем от него отказаться.

Что самое приятное в вашей работе?

Я получаю удовольствие от реакции людей – когда им нравится то, что я делаю.

Есть ли у вас любимые кондитерские Дома?

Мне нравится Пьер Эрме – я считаю, что он очень креативный человек. У него всегда есть, чему поучиться. Есть много кондитерских, которые я открыла для себя во время обучения во Франции. Они занимают высокие позиции в рейтинге, но их названия мало что скажут для наших людей.

Каким вы видите ваше заведение через 3-5 лет?

Оно точно будет не одно.

Источник:   http://mainpeople.ua/bubblegum/craft/intervyu-s-shef-konditerom-slivki-obschestva-darey-sharapovoy

Чтобы быть в курсе последних событий в мире музыки и не пропустить новинки своих любимых артистов, подпишись на Starsecret.com.ua в социальных сетях ВКонтакте и Фейсбук.


ЧИТАЙТЕ   ТАКЖЕ:

EPOLETS выпустили клип-загадку

Селин Дион исполнит финальную песню для «Красавицы и чудовища»

Gorillaz вернулись с треком и клипом «Hallelujah Money» против Дональда Трампа



Добавить комментарий

Top